la ricetta è Maurizio Santin, avevo gia' fatto questo parfait, ma stavolta non ci ho messo le meringhe, non avenodo pasta di nocciole ho usato la crema Caffarel.
la cottura delle tegoline , pur essendo durata ben più di due minuti, non le ha rese croccanti , ma semimorbide....assolutamente non gommose, ma non croccanti,forse è un problema di "strato" ...più è sottile, piu' possibilità ci sono che risultino croccanti e "sfogliate"....la prossima volta stendo con una spatola prorpio un velo di impasto, vediamo che succede
per il Parfait
300 gr di panna liquida fresca
100 gr di latte
100 gr di zucchero
70 gr di pasta di nocciole
4 tuorli
Portare a ebolizzione il latte.lavorare i tuorli con lol zucchero e ,continuando a mescolare con la frusta ,unire il latte caldo versandolo a filo e rimettere il tutto nella casseruola.Riportare sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 85/90°.Passare al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione .Far raffreddare e nel frattempo montare la panna.
Amalgamare alla crema prima la pasta di nocciole e poi la panna montata , mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.
A questo punto aggiungere le meringhe spezzettate grossolanamente e amalgamarle alla crema delicatamente.
Versare il parfait in uno stampo da plum cake e mettere nel congelatore per almeno 12 ore.
Per le tegoline
200 gr di albumi
200 gr di zucchero
200 gr di burro
160 gr di farina
40 gr di cacao amaro
mescolare gli albumi con lo zucchero senza incorporare aria, setacciare la farina con il cacao e far scioglie il burro
continuando a mescolare unire la farina setacciata con il cacao poco per volta, e infine il burro tiepido
mettere in frigo per 6/8 ore.
Stendere la quantità necessaria su un foglio di silpat o carta forno, e cuocere per due minuti a 170°
Per il Cremoso
1 k di crema inglese di base per cremosi *
380 gr di cioccolato al 70%
oppure
430 gr di cioccolato al 55%
oppure
560 gr di cioccolato al latte o gianduia
Unire poco per volta la crema inglese (deve avere una temperatura di 50/60°) al cioccolato tritato quasi come per montare una maionese, (è consigliabile l’utilizzo di un mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria)
Utilizzare subito oppure riporre in frigorifero
Crema inglese di base per cremosi*
700 gr di panna fresca
300 gr di latte fresco
200 gr di tuorli
100 gr di zucchero
Bollire latte e panna insieme
Raccoglie in una bacinella i tuorli con lo zucchero e mescolare senza incorporare aria, unire il latte bollente continuando a mescolare e rimettere il tutto nella casseruola .
Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente fino a raggiungere 85/90°.passare al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Solo per il parfait ho mantenuto le dosi originali, per tutto il resto ho dimezzato
p.s. il cremoso al cioccolato è la quintessenza della libidine cioccolatiera
