"...la torta di noci, la cosiddetta Tuorta da nusch, storicamente risale sicuramente alla «Fuatscha grassa», una pasta frolla con molto burro, che ai tempi (quali???) era una tradizione domenicale per i contadini dell'Engadina. I pasticcieri engadinesi si sono poi occupati della Fuatscha grassa, l'hanno combinata con la panna, il caramello e le noci ed hanno realizzato la Torta da nusch, che è diventata famosa anche oltre l'Engadina. Ma, un tempo, nelle alte valli alpine le noci non si conoscevano affatto. Ci sono perciò fonti che localizzano l'origine della torta di noci in Francia dove, a onor del vero, si trovano specialità simili".
E' un dolce che a me e' piaciuto tantissimo, quando l'ho assaggiato, ed ho provato tempo fa a rifarlo, non sempre con risultati decenti (a volte mi e' venuto amarissimo).
Su riviste e in rete ho trovato ricette diverse, sia per la frolla che per il ripieno. Alcuni vi mettono il miele, altri anche mandorle. Ho provato ma personalmente la preferisco senza questi due ingredienti, piu' simile a quella che avevo assaggiato io. Non so poi quel sia quella originale, ammesso che ce ne sia una.
Quindi la ricetta e' il risultato di diverse prove. Questa e' la prova di oggi.
Per la frolla:
275 gr di farina
175 di burro buono
125 di zucchero
1 uovo intero
1 pizzico di sale
Preparare la frolla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo.
Per il ripieno:
150 gr di zucchero
1 dl e mezzo di acqua
180 gr di noci
2 dl di panna fresca
L'unica difficolta' (per me!) di questo dolce e' non far diventare amaro il caramello (come evidentemente ho fatto io in passato, ma non sono esperta e lo ero meno ancora ). Ho letto di tutto sul caramello: chi dice che non bisogna mettere acqua, chi che non bisogna mai mescolare o farlo solo dopo che e' sciolto lo zucchero, chi dice di farlo in un padellino antiaderente, chi in una casseruola di rame.... Alla fine, stavolta, ho fatto cosi':
Nel pentolino di rame ho messo acqua e zucchero. Fuoco vivace, senza mescolare. Quando e' diventato scuro (sui 170°), ho spento e aggiunto a filo la panna. Ho letto che per evitare che il caramello indurisca, gli ingredienti che si aggiungono devono essere a temperatura ambiente o addirittura tiepidi. Quindi la panna l'ho riscaldata. Nonostante questo un po' si era indurito, per cui l'ho rimesso sul fuoco pregando che non diventasse amaro. Si e' sciolto e ho aggiunto le noci spezzettate (col batticarne), anch'esse intiepidite nel forno.
Mentre il composto si raffreddava un po', ho foderato il fondo di una tortiera a cerniera da 24 (ma forse sarebbe stato meglio 22, per la quantita' di pasta che avevo fatto)e i bordi (di circa 2 cm). L'ho bucherellato e ci ho messo il ripieno; poi ho chiuso con il resto della pasta (che ho messo un po' in freezer altrimenti non riuscivo a stenderla). E'piuttosto bassina. Bucherellare la superficie, farci eventualmente delle decorazioni con la pasta rimasta e infornare a 180° per circa 40-50 minuti.
Far raffreddare bene (che altrimenti è troppo dolce) e, se possibile, mangiarla il giorno dopo.
Forse dovevo fare piu' pasta frolla: credo debba essere meno sottile. Pero' nel complesso e' moooolto simile a quella che volevo fare.
L'estetica invece va migliorata: nonostante l'avessi bucherellata, si e' gonfiata ed e' bruttina.
Ho sbagliato...uffa (invece di anteprima, ho cliccato "invia")...modifico
