Si tratta di:
Una Palamita di 900 gr
"Cocci" 6
"Pichere" 2
4 - 5 trigliole
una cinquantina di ricci di mare
Ed ecco cosa ne ho fatto.
Innanzi tutto ho preparato la Palamita:
Ho tolto le interiora ed eliminato la testa.
Poi:
Ho iniziato ad incidere la carne a filo della lisca centrale, iniziando dal lato della testa.
Ho aperto a libro e tolto la lisca centrale
Con il coltello ricavo 4 filetti, eliminando tutte le spine.
A questo punto spello i filetti:
Dai filetti centrali ricavo dei tocchi regolari e abbastanza grossi di pesce.
Con gli altri due filetti ed i ritagli faccio...
.....L'ANTIPASTO:
La Tartara di Palamita alle uova di riccio di mare
Trito la palamita al coltello grossolanamente
Metto in una ciotola e condisco con sale, 1/2 spicchio d'aglio (su gr 300 di pesce), olio evo e non più di 9 gocce di succo di limone.
Lavoro con le mani delicatamente per amalgamare gli ingredienti senza impastare eccessivamente il pesce. Non c'è bisogno di marinare. La Palamita quando è freschissima, ha delicati e nitidi profumi di mare. Non bisogna disperderli.
Servo guarnendo con i ricci di mare totalmente nature.
IL PRIMO
Con i pesci di piccola taglia preparo un fumet:
l 1,5 acqua
l 0,750 di vino
2 scalogni
un pizzicone di timo
un pizzicone di alloro
e naturalmente
gr 500 di pesci da brodo.
Metto tutti gli ingredienti a freddo e faccio prendere a fuoco dolce il bollore. Lascio sobollire per una trentina di minuti. Filtro.
E quindi inizio .....
IL RISOTTO AI RICCI DI MARE
In un tegame faccio scaldare olio evo con uno spicchio d'aglio intero. Appena l'aglio comincia a dorare, lo tolgo. Metto in pentola il Carnaroli (ma potete usare un Vialone Nano, il mio preferito) e faccio tostare a fuoco dolce. Appena il riso è perfettamente lucido, quasi trasparente, inizio a portare a cottura con il fumet, che aggiungo a poco a poco. In questo risotto io non sfumo con il vino. Occorrono ca 20 minuti. Trascorso questo tempo, spengo il fuoco, e per la mantecatura aggiungo le uova di riccio ed olio di oliva.
Faccio riposare tre minuti, non di più, ed impiatto, guarnendo con una cucchiaiata di ricci
Per le dosi dovete regolarvi: una quarantina di ricci per gr 280 di riso (per 4 px)
Vi ricordate della Palamita tagliata a tocchi? Ecco il
SECONDO PIATTO
BOCCONCINI DI PALAMITO IN PASTELLA E LA SALSA SCABECE
Ingredienti:
gr 300 di Palamita a tocchi perfettamente spinati e spellati
1 tazza di farina di riso
3/4 di tazza di acqua
1 uovo piccolo
olio evo per friggere
Per la salsa:
pomodori per salsa gr 500
Aceto di vino rosso: una generosa spruzzata
"Cucunci" 1 + 1 per la guarnizione
Olive nere 3 piccole
Peperoncino: secondo gusto
Innanzi tutto:
Questi sono i cucunci o cetrioli di capperi.
Preparazione
faccio una passata di pomodoro abbastanza lenta. In un padellino faccio rosolare in olio evo uno spicchio di aglio tritato fine. Aggiungo la passata e porto a cottura. Quando é ben stretta, aggiungo una spruzzata di aceto di vino rosso, le olive nere tagliate e cucuncio a pezzetti. Faccio evaporare l'aceto e spengo.
A parte preparo il pesce.
In una grossa ciotola metto acqua fredda. Poggio sull'acqua gelida un'altra ciotola in cui metto la farina di riso e l'acqua (anch'essa gelida).
Aggiungo un uovo. Lavoro rapidamente.
In un tegame faccio riscaldare l'olio evo. Appena raggiunge i 150° immergo i pezzi di pesce passati nella pastella. Appena la pastella si rapprende li scolo e faccio asciugare dall'olio in eccesso.
Al momento di portare in tavola, immergo rapidissimamente in altro tegame pieno di olio evo bollente (200°) in modo che la pastella diventi croccante. Asciugo ed impiatto.
