Poolish e consigli

[skygirl]

Mi pare di capire che lo scopo di utilizzare il poolish sia quello di consentire la riduzione della quantità di lievito utilizzata.
Tanto maggiore sono le ore che il poolish viene lasciato in lievitazione tanto minore sarà la quantità di lievito che è possibile utilizzare.
Se su 500 g di farina utilizzo 8 g di lievito di birra quante ore devo lasciare il poolish in modo da avere una buona lievitazione?
Grazie

[Gic]

[skygirl]

Leggevo la ricetta del Pane rustico con il poolish di Maria ma ci sono delle cose che nn riesco a capire


IL PANE RUSTICO CON POOLISH
(di Maria, grazie al prezioso aiuto di Francesca Spalluto)

(Cliccare sulle immagini per ingrandirle)


Per il poolish
227 g di farina
227 g di acqua
1 grammo di lievito di birra

[.....omissis]





Ciò che nn capisco è la tecnica di Hamelman...il folding

praticamente dopo che amalgamo il poolish con il resto degli ingredienti devo lasciare lievitare per altri 30 minuti, poi nella ricetta si parla del folding....
ma nn capisco la spiegazione

riporto la ricetta:



[...a questo punto c’e’ una tecnica che utilizza Hamelman e che ho trovato interessante, non so se corrisponde all’arrotondamento dei pollici delle Simili, cosa certa e’ che lui e’ molto piu’ chiaro nello spiegare. Lui chiama questa tecnica: folding.
La prima lievitazione e’ di circa 75 minuti, con 2 folding, la prima dopo 25 minuti, il secondo dopo 50. Far riposare coperto per 20 minuti.
Prendere l’impasto e versarlo su un canovaccio mooooolto infarinato, dandogli una forma rettangolare. In questo caso, il “bottone” si trovera’ verso l’alto, la parte liscia in basso. Coprire con i lembi del canovaccio e far lievitare per una quarantina di minuti. ]

Ecco i miei dubbi:

1) Il folding in sostanza che è??? un rimescolamento????


2) tempi di lievitazione:
16 ore per preparare il poolish
30 minuti di lievitazione dopo che ho amalgamato il poolish con gli altri ingredienti
75 minuti di lievitazione con due folding, ovvero un primo rimescolamento dopo 25 minuti, un secondo rimescolamento dopo 50 minuti

è tutto corretto o sto dimenticando qualche passaggio di lievitazione




3)Un'altra cosa che mi chiedo se si lascia il poolish per 16 ore in lievitazione non c'è il rischio che vada a male e che diventi dannoso???



Grazie e scusate la mia ignoranza

[Grisù]

per quanto riguarda il folding puoi guardare qui, e seguire i link

per quanto riguarda i tempi sembra tutto corretto

il poolish matura in relazione alla percentuale di lievito sul totale dell'impasto, meno lievito equivale ad un maggior tempo di maturazione, ma su questo argomento non sono ancora molto ferrata, posso tranquillizzarti sulla dannosità, non ci sono problemi con 16 ore di maturazione.

spero di essere stata utile