Poolish:
100 gr farina
100 gr acqua
2 gr lievito di birra
(in una ciotola mettere l’acqua, poi la farina, schiacciare un po’ fra le dita per evitare i grumi e battere un po’ in ciotola)
Impastare e far riposare 2 ore
Impasto:
50 gr farina di segale
350 gr farina 00
220 gr acqua (non mettere subito tutta!)
8 gr lievito di birra
12 gr sale
Fare la fontana con le farine mescolate, mettere al centro il lievito di birra, il poolish, raccogliere un poco di farina e mettere il sale. Lavorare battendo 8/10 minuti , l’impasto non deve essere troppo morbido. Mettere in una ciotola unta di olio, riposare 90’ fino al raddoppio.
Riparando la caduta rovesciare sul tavolo e dividere in 2.
Prendere una delle 2 parti e dividere ancora in 2 e formare 2 lunghi filoncini (prima con una mano sola, poi con tutte e 2), a croce sul tavolo infarinato (volendo si possono appoggiare sui semi di papavero). Prendere le 2 punte del filone verticale, sollevarle e incrociarle invertendole. Con la seconda parte di pasta fare una palla, appoggiarla con la parte liscia sul nodo, premere leggermente e sollevare le 4 punte dei filoncini appiattendoli sul punto di chiusura della palla.
Capovolgere, infarinare e lievitare 40/50’
Forno a 220°, 200° per 45/50’.
A me è piaciuto molto, anche se, di solito, la segale non mi piace!
