Sfincione Bianco di Bagheria (PA)

[tavernadei7peccati]

Sfincione bagherese

Per la pasta:
1kg farina 0 (io ho usato semola di rimacinato)
10g lievito di birra
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di sale
50g olio evo
450g acqua circa(io ne ho messo un po' di più)

per il condimento
kg 1,250 di cipolle bionde
150 gr di caciocavallo ragusano semistagionato
150 gr di caciocavallo stagionato grattugiato e 50 gr tagliato a scagliette
300 g di mollica di pane casareccio rafferma (di 2/3 giorni)
50 gr di acciughe sott'olio
origano e pepe

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. Aggiungere alla farina il sale, lo zucchero e l’olio, aggiungere l’acqua ed impastare fino ad avere un impasto abbastanza morbido e liscio. Lasciar lievitare un paio d'ore e poi stendere in teglia unta d’olio. Rimettere a lievitare per almeno un ora.

Preparare il condimento: tagliare a fette sottili e sbollentare le cipolle, quando son tenere farle soffriggere in padella con olio e quando si saranno spappolate aggiungere del pepe e mettere a raffreddare.
Grattugiare la mollica di pane casereccio raffermo, aggiungere il caciocavallo ragusano grattugiato, olio, pepe e origano. Niente sale, il caciocavallo è abbastanza saporito.
Mescolare bene.
Conficcare nella pasta distesa in teglia i pezzetti di acciughe e i pezzetti di ragusano semistagionato.
Disporre uniformemente le cipolle.
Cospargere col composto di pane grattugiato e formaggio, disporre le scagliette di caciocavallo stagionato.
Un’altra spolverata di origano e cottura in forno già caldo a 180° per 20 minuti.
Si mangia tiepido e si può congelare.

[Albenghi]

[claudia]

[tavernadei7peccati]

per Lionello:
nella ricetta originale(dello sfincionaro bagherese) mancavano le scagliette di stagionato in superficie e i pezzetti conficcati nella pasta.
In cambio c'era l'acciuga sciolta nelle cipolle e uno strato di tuma o primosale tra le cipolle e la mollica di pane...ma io sono della capitale e l'ho fatto così, che forse è più di San Vito che di Bagheria, ma stiamo a guardare il capello?
per Claudia:
Ho fatto due teglie, una rotonda da 26 cm(non ortodossa, lo sfincione di casa è rettangolare!!!)e una rettangolare di circa 15 X 30, lo strato deve essere più alto che per una pizza, ma forse ne veniva ancora una in più, e magari veniva ancora meglio.
grazie a entrambi

[TeresaDeMasi]

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Un'anticipazione. Le mani di Anta.

[rosablu17]

ciao sono nuova del forum ed anch'io come te sono palermitana volevo chiederti hai mai provato a fare lo sfincione con la pasta madre? ciao

[tavernadei7peccati]

[piero]

Vossia servita è.

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Ieri sera un po' di Palemmo si respirò dallo ziopiero....visto anche il

Era il primo sfincione che facevo e che mangiavo, per cui non ho elementi di paragone.
Dovessi dare un giudizio...l'ho trovato un po' troppo asciutto. Forse l'intruglio col pane grattato andrebbe bagnato, chesso', con del latte?
Poi, visto che le amo l'uvetta appassita, ce l'avrei aggiunta a vagonate...secondo me ci sarebbe stata bene.



/Nituzza, ho seguito tuo consiglio di prendere per le scagliette la parte vicino alla crosta: come vedi si è mantenuta pressocché intera e bella croccantina Solo che con 50 grammi ci fai ben poco...

[robychi]

Piè è troppo basso, ci vuole molto più condimento che deve coprire anche i bordi e meno pangrattato, credo.
Sotto deve essere dorato e croccantino e sopra deve rimanere morbido. Quindi, occhio al forno...

Io per fare lo sfincione uso "l'impasto senza impasto" di Paoletta e mi viene benissimissimo.

E Anita, sicuramente, dirà qualcosa di più

p.s.: niente latte... non ti permettere, altrimenti ti faccio mangiare le vongole con la panna!!! E niente uvette, secondo me non c'azzeccano

[piero]

[tavernadei7peccati]

Come al solito, quoto il mio gemello in pectore, Robychi e confermo tutto.

Allora, lo sfincione, rosso o bianco che sia, deve essere alto almeno 3 dita(5-6 cm), crosticina croccantina sotto, interno mollicoso e soffice, alto strato di condimento superiore, che ricopre tutto, fino ai bordi.
Non c'è cornicione.
La morbidezza del condimento viene dal fatto che è tanto, che le cipolle devono essere tagliate a fette spesse e, quindi, restare belle carnose, dopo cotte.

Guardando le foto, la pasta cruda mi sembra troppo soda, deve essere morbidissima, diciamo la consistenza di una pasta da ciabatta.
Quindi, ci vuole più acqua, anche perchè dipende dalla qualità della farina usata.
Le cipolle, come dicevo, più spesse e morbide.
E, probabilmente, forno più leggero, dalle foto sembra un po' biscottato.

"accùra" a non usare ne' latte, ne' uvetta, o fai la fine minacciata da Roby e ci aggiungo una tartina alla nutella!

Piuttosto, pigliati l'aereo e vieni ad assaggiare l'originale

però, bravo, non è facile provare una cosa che non si è mai assaggiata!

[Simonì]

Buongiorno.
Grazie innanzitutto per la ricetta del mitico sfincione.
Sono da poco riuscito a fare la mia prima pizza (che si possa definire tale) e avrei qualche domanda.
La pizza è stata fatta con circa 500 gr di farina 00 di grano tenero e 25 gr di lievito di birra fresco, è venuta abbastanza alta ma ben lontana dalle 3 dita dello sfincione.
Per lo sfincione si usa un rapporto farina/lievito anche minore, quindi non è questo che rende lo sfincione più alto.
Allora cosa è?
La maggior lavorazione dell'impasto?
Il diverso tipo di farina che produce più glutine (se così, quale farina facile da trovare mi consigliereste)?
E' il tempo di ri-lievitazione maggiore dopo il condimento?
Spero di essermi spiegato bene.
Grazie,

Simo

[piero]

...posso azzardare? Magari l'impasto non va proprio "steso", quando adagiato sulla teglia. Tre dita di lievitazione è l'altezza di una focaccia, che non mi risulta debba esser proprio stesa. O no?

[tavernadei7peccati]

come sapete, il quantitativo d'acqua che si consiglia è sempre relativo al livello di umidità della farina e ad altre variabili.
La pasta dello sfincione deve essere morbidissima, ben idratata, io-quando la faccio a mano- la lavoro in una grande zuppiera perchè deve restare morbidissima.
Quando è lievitata la si fa"cadere" dentro la teglia e la si stende con le mani unte, per darle uno spessore omogeneo.
Non posso scrivere che la si versa, perchè non ha la consistenza dell'impasto dei dolci(per capirci), ma neppure somiglia all'impasto di una pizza.
Da cotto, lo sfincione somiglia, come pasta, più alla consistenza di una brioche che ad una pizza.
Quindi ci si aiuta anche con la proporzione della teglia a bordi alti, in cui l'impasto crudo deve essere alto almeno 1 cm e 1/2, prima della lievitazione finale.
E poi la temperatura del forno, molto minore di quella di una pizza, e il tempo di cottura più lungo.

[piero]

Grazie, Nituzza.
Ne ho congelate diverse fette che poi porto a pranzo in ufficio (non tuti i giorni, eh?)
Devo dire che da scongelata si è comportata piuttosto bene. La pasta è abbastanza morbida. Se la rifarò mi atterrò scrupolosamente ai nuovi consigli