Questa e' la ricetta delle lasagne che ho ereditato dalla nonna. Ho dovuto sottoporre ad interrogatorio mamma e zia, perche' la ricetta non e' scritta ne' spiegata nei dettagli sul quaderno di cucina, ma solo per pochi cenni, della serie.. tanto non serve. Molte ricette di dolci le ho perse in questo modo, senza dosi ben precise.. :(

La ricetta e' la versione modenese, mi sembra molto piu' onesto dare quella che ho sempre visto fare, piuttosto che una bolognese non "sentita".

Difficoltà: Alta

Tempo di preparazione: 90 minuti

Attrezzatura: Una spianatoia, un mattarello o una macchina per la pasta, un tegame per il ragù cucchiai di legno, tegamini per la besciamella, una tegli per la cottura in forno.

Tipo di portata: Primo

Porzioni: per 6 persone

Per il ragù:
700 gr di carne, tra polpa scelta di vitellone e maiale e un paio di salsicciotti freschi di maiale, il tutto fatto macinare dal macellaio tutt'insieme al momento dell'acquisto. In questo modo la salsiccia si amalgama alla carne senza fare grumi. Le proporzioni: piu' maiale e salsiccia ci sono, piu' e' saporito. In genere si fanno 200 gr di salsiccia e il resto delle carni in parti uguali.
un po' di olio
100 gr di burro circa (si va ad occhio, i pesi non sono ben specificati, mi spiace).
conserva di pomodoro (o un barattolo di polpa)
1 carota
1 sedano
1 cipolla
sale e pepe.
Spezie (mia nonna usava anche un poco di concentrato di spezie della Suk- noi non le troviamo piu', ma mi han detto che esistono ancora in commercio-) facoltative.

Rosolare nell'olio la carota, il sedano e la cipolla tritati, poi aggiungere la carne, il burro, un poco d'acqua se serve, sale e pepe e cuocere a fuoco lento nel tegame coperto da un coperchio per circa 1 ora. Ogni tanto mescolare.
Poi, aggiungere un poco di conserva di pomodoro (poca, la carne non deve annegare nel pomodoro) e cuocere ancora per circa 30 minuti a tegame scoperto per evaporare l'acqua in eccesso.

Procedimento:
Preparare una besciamella con:
1 litro di latte intero
un cucchiaio di burro
4-5 cucchiai rasi di farina
un pizzico di sale
un pizzico di noce moscata

Unire burro sciolto e farina, cuocere qualche minuto, poi aggiungere lentamente il latte, il sale e la noce moscata e cuocere fino a bollire mescolando in continuazione. Attenti a non fare grumi.

Preparare la sfoglia di tre uova di pasta:

3 uova fresche
1 etto di spinaci
4 etti circa di farina 00

Parmigiano grattugiato: tanto ;-)

Lessare gli spinaci, scolarli dall'acqua in eccesso (strizzarli) e tritarli fini fini. Unire all'impasto di uova e farina gli spinaci, impastare a lungo. Si puo' usare anche l'impastatrice e anche la macchinetta per la pasta. Basta dare qualche colpo finale col mattarello alla sfoglia tirata con la macchinetta. La sfoglia non deve essere troppo sottile, meglio un po' spessa.

Si taglia la sfoglia in grossi quadrati di una spanna di lato, che vanno lessati in una pentola d'acqua bollente salata nella quale si sono versati uno o due cucchiai di olio (per non far attaccare la sfoglia). Il tempo di cottura della sfoglia varia col suo spessore. Meglio una sfoglia non troppo sottile, che cuoce in meno di 2 minuti. Cuocere un quadrato di pasta alla volta, levarlo con una schiumarola, posarlo sul tavolo coperto da un canovaccio da cucina e tamponare con un altro canovaccio per asciugare l'acqua.

Ungere uno stampo o pirofila da forno col burro, foderarla con i quadrati di pasta e fare in modo che sporgano all'esterno del bordo per tre dita. Cominciare con uno strato di besciamella, uno di ragu', e uno di generose manciate di parmigiano, poi uno di pasta e di nuovo uno di besciamella, ragu', parmigiano.. L'ordine di stratificazione non e' affatto casuale, bisogna seguirlo per evitare grumi: in questo modo tutto viene morbido. Si termina con parecchia besciamella sull'ultimo strato di pasta, ragu' (la parte piu' liquida senza carne) qualche ricciolo di burro. Cosi' si forma la crosticina. Ripiegare i bordi sporgenti sulle lasagne (la stessa operazione che si fa con i bordi delle crostate).

Infornare in forno caldo a 180 gradi circa per circa 40 minuti. Meglio preparare le lasagne il giorno prima e conservarle in frigo. Anche le lasagne fatte e poi messe da parte in frezeer e congelate per essere usate in seguito, mi sembrano molto migliori di quelle infornate appena fatte. Sara' che cosi' si amalgamano i sapori. Quando ne avanzano poi, riscaldate il giorno dopo, sono fenomenali! Il ragu' si puo' fare anche con altre combinazioni di carni, quelle ammesse, ovviamente. ;)

ciao
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Brenno