L'ossobuco alla milanese
Premessa:
Attenzione,
parlo dell'ossobuco alla milanese, non di quelle porcherie che servono
in giro
per l'Italia, contornate da tristi pisellacci grigiastri e sugaccio di
pomodoro.
Dell'Oss Bus, insomma, che si serve con contorno di risotto giallo.
Quindi...
In primo luogo, pomodoro niet. Questa e' la regola principe.
In secondo
luogo, piselli vade retro.
In terzo luogo, niente manzo ma solo VITELLO.
In
quarto luogo, il segreto dell'amalgama dei sapori sta nella
"gremolada",
ovvero nell'ABBONDANTE trito finissimo di scorza gialla di limone non
trattato,
prezzemolo fresco e acciuga dissalata e diliscata, che va unito agli
ossi buchi
tre minuti prima di spegnerli.
Tutto qui.
Ingredienti
Quattro ossi buchi di vitello, mezza cipolla, mezza carota (opzionale),
burro e olio,
brodo,
vino bianco, sale, pepe bianco, concentrato di pomodoro
in tubetto, scorza gialla di limone non trattato,
prezzemolo fresco, acciughe dissalate e diliscate.
Procedimento:
Infarinate quattro ossi buchi, alti almeno un paio di dita, dopo aver
inciso in
tre o quattro punti la pellicola che li circonda. Fate sudare in una
pentola
bassa e larga a fondo spesso (NO acciaio!!! Rame stagnato o alluminio)
una mezza
cipolla (option anche una mezza carotina) affettate fini fini in
abbondante
burro e olio (non "burro O olio", ma "burro E olio").
TOGLIETE la cipolla (e la carota), mettendole in un piattino, e fate
rosolare
gli ossi buchi prima da un lato e poi dall'altro. Bagnate con un
bicchiere di
vin bianco, aggiungendo poi sale, pepe bianco, 3 cm di concentrato di
pomodoro
in tubetto e infine la cipolla (e la carota) gia' stufate. Abbassate il
fuoco al
minimo, coprite, muovendo spesso gli ossi buchi perche' non si
attacchino e
grattando dolcemente il fondo della pentola con una spatola di legno.
Lasciate
cuocere un'ORA E MEZZA. Eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di
brodo, ma
poco poco. Unite la gremolada, un mezzo mestolino di brodo, girate gli
ossi
buchi da entrambi i lati... tre minuti ed ecco fatto.
L'accompagnamento
ideale,
va da se', e' un risotto giallo, ma leggero leggero e con pochissimo
parmigiano,
se proprio ci tenete (io no).
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Marco G.
