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Soffritto di maiale napoletanoUna zuppa tradizionale napoletana, povera e proletaria. Si preparava infatti con gli scarti della macellazione del maiale (il c.d. "quinto quarto", ovviamente di inverno, e si mangiava tradizionalmente in filondi di pane casareccio raffermo, sfuotati dalla mollica ed usati a mo' di contenitore.  Immagine gentilmente fornita da Luciano Pignataro Soffritto di maiale (ossia: polmone, trachea, cuore e milza);
IngredientiSoffritto di maiale (ossia: polmone, trachea, cuore e milza)conserva di pomodoro olio sugna peperoncino forte foglia di lauro rosmarino sale. Lavate bene il soffritto, tagliatelo a piccoli pezzi e tenetelo per un paio d'ore in acqua fresca che cambierete di tanto in tanto fino a quando non apparirà più arrossata di sangue. Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare la sugna e l'olio e poi aggiungetevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace. Essiccato il liquido e rosolata la carne aggiungete la conserva diluita con un pò d'acqua, il lauro, il rosmarino, il peperoncino e il sale. Diminuite la fiamma, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e, infine, versatevi un pò d'acqua. La cottura deve durare un paio d'ore. Il sugo non deve essere troppo denso e quindi, aggiungere se troppo denso, altra acqua. Preparate molte fettine di pane biscottato al forno; porre le fette due o tre in ogni piatto e ricoprirle con il soffritto ed il sugo. |