funzione del glucosio nei dolci

[sergio]

Stamattina stavo girovagando nel .
Mi ha interessato la nuova ricetta che ha pubblicato:



Plum-Cake ai marroni

Ingredienti per n. 2 plum-cake a stampo standard:
350 gr. di marroni glassati tritati
250 gr. di burro morbido
300 gr. di zucchero a velo
25 gr. di glucosio
5 uova intere
125 gr. di latte fresco
50 gr. di rhum
500 gr. di farina passata al setaccio
10 gr. di lievito chimico.

Mi chiedevo quale potesse essere la funzione del glucosio all'interno del dolce... nei commenti è stato chiesto direttamente a Santin, che però non è ancora passato a rispondere, qualche idea?

Grazie

[ambrosia]

A sensazione direi che questo dolce rimane molto umido ed il glucosio potrebbe avere la funzione di mantenerne la struttura che diversamente potrebbe afflosciarsi, ma magari sbaglio perchè non ho esperienza diretta nell'uso di questo ingrediente, talvolta l'ho sostituito col miele.

[Adriano]

che io sappia, per la sua capacità di legare a sè l'acqua, serve a mantenere umidità.

[sergio]

[Adriano]

[sergio]

[Adriano]

[sergio]

[claudia]

[sergio]

[sica]

Il glucosio (molto meno dolce del saccarosio) e che viene normalmente utilizzato in piccole percentuali a fianco del saccarosio, ha funzioni ammorbidenti, come già detto, ed è anche un anticristallizzante.

[ambrosia]

Le mie "sensazioni" erano esattamente opposte, vatti a fidare dell'intuito... ora capisco molte cose
Però volevo chiedere se la sostituzione del glucosio (che non trovo) col miele è corretta almeno in parte, cioè se ci si avvicina ad un risultato simile oppure no

[sica]

[mariafatima]

Nei miei appunti di cucina, trovo che nei dolcetti di pasta di mandorla si sostituisce il glucosio col miele,se quest'ultimo è a portata di mano in casa

[Adriano]