spennellatura brioches e cornetti

[lapasticciera]

[paoletta]

Ah, ok quindi in quelli italiani c'è. Io c'ho provato a mettere l'uovo e poi sfogliare, ma non mi piacciono, sono pesanti, sbaglio qualcosa?

[lapasticciera]

non so..dovrei sapere come li fai!
Posso dirti che io preparo la base per pasta brioches, la faccio lievitare una prima volta (così prende forza) e poi inizio la sfogliatura con il burro come al solito. Dopo l'ultima sfogliatura li formo e li congelo! (Di solito ne faccio molti...visto che ci vuole un pò di tempo ottimizzo!)
ciao

[stefania0174]

in effetti nei croissants francesi non ci sono uova. Io ho provato entrambe le ricette e quella con le uova la preferisco, è più gustosa.
per quel che riguarda l'uso dell'uovo intero o del solo tuorlo a me sembra che usando solo il tuorlo l'impasto risulti più soffice e non appiccicoso il che mi aiuta nella sfogliatura dei croissants.
per la spennellatura ho promosso l'uovo intero che rende le brioches più lucide e non emana quell'odore intenso di uovo come quando ho spennellato col solo tuorlo. Usando solo l'albume ma anche l'uovo intero con il latte le brioches secondo me hanno un aspetto meno lucido e più opaco.
sia per le brioches che per i croissants uso la ricetta del pan brioche che ho trovato sul sito, solo che per i croissants metto solo farina manitoba per ridurre al minimo il rischio che la sfogliatura non mi riesca. ciao!!

[paoletta]

[paoletta]

[stefania0174]

scusate per la precisione è la ricetta della pasta brioche. se la cerchi nella pagina iniziale del sito è la prima che ti appare tra i risultati.
comunque la scrivo perchè non riesco ad aggiungere l'allegato (non sono ancora ben addentrata)
500g di farina(50% manitoba)
15g di lievito (io per praticità ho messo una bustina di mastrofornaio per garantirmi il risulatato della lievitazione)
100g di burro tiepido
40 g di latte
5 tuorli
75 g di zucchero
1 cucchiaino raso di sale
vanillina e scorza grattugiata di un limone

[lapasticciera]

e quanto burro usi per la sfogliatura??

[stefania0174]

[paoletta]

Stefania, ho capito bene, usi la marga rina perchè è più economica del burro visto che in questo modo se l'impasto ti viene male hai risparmiato su quella??

[stefania0174]

visto che ho fatto tante prove tra le altre cose ho risparmiato anche su quella. metti poi che ho comprato le uova da 90 centesimi anzichè quelle da 1 euro e novanta, la farina da 40 centesimi anzichè quella da 1 euro e nel complesso anche la marga rina da 35 centesimi al posto del burro da 1 euro e cinquanta ha inciso sul risparmio! o no?

[paoletta]

[stefania0174]

scusate se insisto, ma riguardo al discorso dell'uovo intero e del tuorlo, se 2 albumi pesano 70g devo mettere nell'impasto 70g in meno di liquidi? ho capito bene?

[Jade]

Scusate se mi intrometto nella discussione.......visto che si parla di brioches e croissants........io ho una grossa difficoltà nella fase di sfogliatura.....cioè quando prendo la pasta lievitata(che avevo lasciato in frigo per una diecina d'ore) e faccio per stenderla mi risulta piuttosto duretta......e poi come aggiungo il burro per sfogliare ad ogni passaggio mi sembra che diventi sempre più difficoltoso tirarla......
Comunque quando metto in frigo l'impasto finito è morbidissimo, quindi non credo dipenda da quello che ci metto e poi di solito uso la ricetta di questo sito,.........è che mi diventa piuttosto gommosa dopo la lievitazione finale.....

Qualche consiglio?

[paoletta]