pasta madre e biga

[jaromil]

riguardo alla preparazione del pane.
se ha senso, per quale motivo si dovrebbe fare una biga a lievitazione di 12 ore con una pasta madre di 50 anni di età?

[tuCoque]

bella domanda

i 50 anni d'età sono solo teorici, non penserai che ci sia nulla di così vecchio nel lievito, che (spero) è stato rinfrescato in questi 50 anni circa 10.000 volte

comunque hai ragione nel senso che con il lievito naturale si hanno gli stessi (e anche maggiori) vantaggi che usando una biga; però usando il lievito naturale nella biga (che ha tempi di lievitazione in realtà più lunghi di quelli che indichi) riesci a diminuire i tempi di fermentazione dell'impasto finale.

[jaromil]

no....è stata rinfrescata solo 2600 volte (come di consuetudine facevano il pane una volta alla settiamana).

quindi se ho capito bene la biga si usa come pre-impasto dimodo da avere poi (una volta maturata la biga) un impasto quasi pronto per la cottura. giusto?

grazie

[tuCoque]

la biga (ma anche il poolish) è sì un preimpasto, ma l'impasto finale che la utilizza non è "quasi pronto", ha bisogno di ulteriori tempi di fermentazione.

[jaromil]

si si...mi sono espresso male. considerati i tempi lunghi del lievito naturale con quasi intendevo 3-4 ore