Lievito madre:quesito tecnico per i lievitatori

[PMF]

[Koster]

come ti e' gia' stato detto

la flora batterica cresce in maniera esponenziale, e raggiunto l'equilibrio si stabilizza...
quello che c'e' c'e' e le modificazioni finali saranno minime

nel momento del rinfresco "dimezzi" la popolazione corrente e fornisci nuovo cibo che verra' metabolizzato dai "superstiti"

se parti con uno starter di lievito di birra questo partira' avvantaggiato togliendo risorse e spazio agli altri batteri (uccidendo quelli con sviluppo lento)

quindi al momento di equilibrio la flora presente sara in nettissima maggioranza lievito di birra e con percentuali di batteri lattici resistenti o a rapido sviluppo (che riesce a svilupparsi cosi' velocemente da non essere sopraffatto dal lievito di birra)

se parti con un terreno di coltura "neutro" lo sviluppo sara' piu' armonico, perche nessuno parte con un vantaggio schiacciante MA e qui hai ragione, e' piu' difficile farlo partire perche molto spesso le combinazioni iniziali non vanno bene

[Adriano]

[iugi]

[Adriano]

[iugi]

[Adriano]

[iugi]

Probabile ma non credo che i risultati interessanti provengano dalla biodinamica.
Solo per fare un esempio: probabilmenteche l'amico di PMF fa un ottimo vino; credo però che sarebbe anche ottimo se durante la fermentazione si mangiasse a due passi dal tino un panino con la mortadella.
Anzi ci scommetterei

[iugi]

Va be' abbiamo fatto trenta facciamo trentuno.
Racconto ciò che so a proposito della fermentazione dei mosti perché magari (ma non lo so) la cosa potrebbe non essere tanto diversa in panificazione.

In un mosto non inoculato con lieviti selezionati il prodotto è naturalmente ricco di lieviti e batteri malolattici e acetici provenienti dall'uva e dagli attrezzi di cantina.
Se la temperatura lo consente (da 10° C in su) la fermentazione parte spontaneamente ad opera dei lieviti che hanno sempre la prevalenza sui batteri.
I primi lieviti che partono non sono però saccaromyces cerevisiae (quelli del lievito di birra usati in panificazione) ma i lieviti apiculati (caratterizzati da basso potere fermentativo e alta produzione di acido acetico). Ad esempio nelle regioni del sud diffusissimo è un lievito che si chiama saccaromyces guillermondii, forte produttore di acido acetico e reponsabile probabilmente dello spunto acetico presentwe nei vini dei contadini del sud. Dopo pochi giorni però saccaromycies cerevisiae prende il sopravvento su tutti gli altri ceppi di lieviti presenti e porta a termine il processo fermentativo fin all'esaurimento degli zuccheri fermentescibili presenti nel mosto (alcuni ceppi di lieviti hanno carattere Killer: uccidono cioè gli altri lieviti).
Perché racconto tutto questo che probabilmente non interessa anessuno? Perchè ritengo probabile che anche nella produzione del lievito madre, saccaromices cervisiae finisca per prevalere sugli altri lieviti presenti rimanendo sostanzialmente l'unico responsabile della fermentazione alcolica dell'impasto.

[Adriano]

[iugi]

È' un po' estremizzato ma il paradosso rende il senso del discorso

[TeresaDeMasi]

[iugi]

Il senso del discorso è che alla fine la frementazione anche nelle fermentazioni naturali finisce per avvenire grazie a saccaromycies cerevisiae (il lievito di birra). Il che però non esclude prima del suo insaturarsi e verso il suo indebolimento apporti di altri microrganismi.
Più o meno

[Adriano]

[iugi]

Non ho detto che il lievito naturale si trasforma in lievito di birra.
Ho detto che nelle fermentazioni naturali dei mosti chi prende il sopravvento sugli altri lieviti e porta avanti e a termine la fermentazione alcolica è sempre saccaromyces cerevisiae (il lievito di birra non è altro che un ceppo coltivato di saccaromyces cerevisiae). Naturalmente prima che saccaromyces cerevisiae prenda il sopravvento e verso la fine della sua attività metabolica è possibile che altri microrganismi (lieviti apiculati e -solo alla fine- batteri lattici) svolgano una certa attività.
Il processo è quindi questo:1) sviluppo di lieviti apiculati (inizialmente)
2) predominio di saccaromyces cerevisiae nella lotta tra i lieviti per il predominio (sviluppo e portata a termine della fermentazione alcolica)
3) attività dei batteri lattici (fermentazione malolattica)

Ragionevolmente (ma non ci giurerei) una analogo processo potrebbe avvenire nella fermentazione del lievito madre (che prevede appunto fermentazioni lunghe) alla cui formazione concorrerebbe in forma prevalente saccaromyces cerevisiae proprio per la sua maggior forza.
In altri termini non è che saccaromyces cerevisiae è prevalente se viene inoculato: è più forte sempre e prevale anche nelle fermentazioni spontanee.

SE questo dovesse essere vero è possibile che un impasto di farin, acqua e lievito di birra alla lunga (dopo tutta una lunga serie di rinfreschi) sia molto, molto simile a un lievito naturale.
Dopo due anni, per esempio