come ti e' gia' stato detto
la flora batterica cresce in maniera esponenziale, e raggiunto l'equilibrio si stabilizza...
quello che c'e' c'e' e le modificazioni finali saranno minime
nel momento del rinfresco "dimezzi" la popolazione corrente e fornisci nuovo cibo che verra' metabolizzato dai "superstiti"
se parti con uno starter di lievito di birra questo partira' avvantaggiato togliendo risorse e spazio agli altri batteri (uccidendo quelli con sviluppo lento)
quindi al momento di equilibrio la flora presente sara in nettissima maggioranza lievito di birra e con percentuali di batteri lattici resistenti o a rapido sviluppo (che riesce a svilupparsi cosi' velocemente da non essere sopraffatto dal lievito di birra)
se parti con un terreno di coltura "neutro" lo sviluppo sara' piu' armonico, perche nessuno parte con un vantaggio schiacciante MA e qui hai ragione, e' piu' difficile farlo partire perche molto spesso le combinazioni iniziali non vanno bene