Tarte amandine aux poires

[eileen]

L'ho fatta anch'io!
Ho fatto tre foto, senza guardare come erano venute: con il flash la foto della sezione è un parallelepipedo giallo, mentre le altre due della vista da sopra, sono due chiazze marroni su un vassoio bianco, non rendono tanto bene....ma ho avanzato quasi una dose di brisee in freezer, quindi la devo replicare e vedrò di fare foto migliori. O quantomeno di imparare come si visualizzano le foto appena scattate.
Ho fatto una doppia dose di impasto, ma siccome mi sono dimenticata di comprare le gocce e non tenevo gana di sciogliere e temperare il cioccolato e farmele, ho ficcato i cubi di cioccolato fondente nel minitritatutto e ho dato 4 giri. Ho ottenuto delle pepitine di cioccolato.
Errore: non ho setacciato i pezzettini di cioccolato, quindi la brisee è venuta un po' bigina con i pezzettini, e non bella chiara con i pezzettini.
La crema l'ho modificata: ho pensato di riciclare il panetto di pasta di mandorle (quella famosa per la quale avevo rotto le scatole alla miss, pensando di farci la bavarese. Invece poi ho l'ho ficcata qui dentro), ma il rapporto zucchero-mandorle era sballato: avevo ¾ di panetto da 250 gr., e quindi 187,5 grammi di pasta di mandorle (50% mandorle e 50% zucchero). Siccome nella crema del dolce il rapporto era di 50 grammi di zucchero per 70 di farina di mandorle, e io invece era come se avessi un TPT, per riequilibrare ho macinato a farina 40 grammi di mandorle e poi ho polverizzato anche la pasta di mandorle. All'incirca era una doppia dose di crema, a conti fatti (ma potrei averli pure sbagliati, i conti....).
Al posto della panna (che avevo dimenticato di comprare), ho messo del latte, ed essendo una doppia dose, in tutto era un decilitro di latte (visto che kokko consigliava di portare a 50 ml per la dose singola).
La crema sembrava liquida, ma poi, essendoci della maizena, si è rappresa in cottura.
i semini della vaniglia sono saliti tutti a galla in superficie, e una volta cotta la torta, sembrava che ci avessi scosso sopra la sigaretta...non un bel vedere.

Con la brisee (poco più di metà dell'impasto ottenuto con la doppia dose), ho foderato uno stampo da 20 cm e due da dodici.
Cottura in forno a 180° per 25 minuti, poi ho messo la crema e le pere (williams, e siccome erano durette, le ho fatte a fettine e passate velocemente in microonde prima di metterle sulla torta).poi altra mezzoretta in forno.
Alcune fettine mi sono affondate nella crema. Le ho disposte a raggera come meglio mi è venuto, poi la crema, gonfiandosi un po' in cottura, me le ha smosse, quindi la superficie era un tantino disordinata....

l'ho servita con della crema di cioccolato al vino fusa a specchio nel piatto (mentre una delle tortine piccole più disordinata delle altre due l'ho direttamente glassata, per coprire le magagne).

[piero]

....eeeeehhhh?

Insomma, ci dici tutte queste cose, ma la cosa più importante non ce l'hai detta:

Com'era????

[eileen]

[Azabel]

Fatta pure io, 3 volte per arrivare alla versione per ora definitiva.
Vi scrivo come ho fatto, anche se è un po' un casino visto che ho usato pure lo stampo da 28 cm... quindi, a sx dosi di Zuppa ricalcolate (che magari servono a qualcuno) e dopo le mie modifiche:

Per la pasta brisèe pralinèe:
-272 gr di farina -> 250 gr di farina 00 per dolci + 20 gr di fecola di patate (sostituita a parte della farina per aumentare la friabilità persa nella sostituzione burro/olio)
-68 gr di zucchero - > 70 gr di zucchero
-68 gr di gocce di cioccolato -> 70 gr di gocce di cioccolato
-170 gr di burro ->100 gr di olio di riso + 50 gr di acqua ghiacciata (le proporzioni canoniche sarebbero state diverse ma l'impasto risultava troppo croccante)
-1 pizzico di sale

Per la crema alle mandorle:
-68 g. di zucchero semolato -> 70 gr di zucchero
-95 g. di mandorle in polvere -> 100 gr di mandorle pelate + 2 mandorle amare
-1,3 cucchaini di amido di mais ->35 gr di fecola di patate (aumentata per rassodare al posto dell'uovo)
-1,3 uova -> eliminato
-68g. di burro -> 50 gr di olio di riso
-40 ml di panna fresca -> 60 gr di latte di soia neutro (aumentato per bilanciare la sostituzione burro/olio)
-il contenuto di un baccello di vaniglia -> sostituito con vaniglia in polvere per comodità
-1 pizzico di sale

-2 pere
-zucchero di canna
-mandorle in scaglie (aggiunte solo la terza volta, ma ci stanno proprio)

Ho dovuto fare la cottura in bianco a 170°... è possibile che gli impasti con olio cuociano più in fretta rispetto a quelli con burro? E' una cosa a cui sto iniziando a far caso

Fotina di rito:

Tarte amandine aux poires.jpg (108.15 KiB) Osservato 7060 volte

Grazie Zuppa, mi è piaciuta moltissimo!

[piero]

AZA ! BEL !



(scusate la boutade, ma mi è uscita spontanea! Tanto "aza" si puo' dire, vero?)

[zuppa]

[Azabel]