Quali ingredienti, lavorazioni e cottura per i biscotti?

[Smpiu]

Biscotti: vorrei capire meglio quali ingredienti e quale lavorazione e quale cottura danno risultati diversi. Poter dire voglio fare un biscotto croccante oppure uno che mi si sciolga in bocca.. oppure ... che infinità di risposte potrei trovare..
Ho iniziando facendo delle prove sui biscotti al cioccolato perchè a casa mia mi hanno chiesto di riprodurre dei biscotti simili ai ciocchini del mulino bianco e mi sono ritrovata con tantissime ricette da esaminare.
Ho fatto un foglio di calcolo e ho inserito gli ingredienti ed il peso di questi utilizzato in modo da calcolare in che percentuale (rispetto ad una base 100 di farina) potesse incidere un ingrediente rispetto ad un altro... ed ho iniziato questo studio.. la presenza di farine diverse anche da un risultato diverso.. e così usare zuccheri diversi.. usare uova intere, albume o solo tuorlo.. tuorlo cotto o tuorlo crudo.. lieviti diversi.. c'è un mondo dietro.. e non ho ancora trovato pubblicazioni dettagliate che contengano risposte adeguate... e allora risolvo facendo tesoro di ogni cosa che leggo e facendo pratica...
Mi sono messa in testa che voglio trovare le risposte.. qualcuno di voi certamente ha esperienze in merito e potremmo condividerle con uno studio (in parte già fatto come lavoro sulla scuola della frolla.. ma non esistono solo i frollini.. anche se un riepilogo su questi sarebbe certo un buon punto di partenza). Che ne dite?

[bdionisi]

io ne sarei molto contenta, peccato che non possa assaggiare nulla perchè sono a dieta, ma posso sempre chiedere agli assaggiatori ufficiali cosa sia meglio

[caris]

io, per esempio, vorrei tanto ricreare i Galletti del Mulino Bianco. Sull'ultima confezione c'era la ricetta e ho scoperto che sono frollini senza uova (non me lo aspettavo) solo che lì usano la "cosa che non esiste" che fa risparmiare sul conto della spesa ma non su quella medica e io invece vorrei usare il burro! E tra l'altro non so come fanno a far venire quel colore dorato senza uova!
ma tu Sm, cosa proponevi? Di mettere qui una raccolta dei frollini che facciamo? o di cose che non abbiamo ancora provato?

[claudia]

[Ophelia]

[claudia]

[Koster]

penso che la proposta di silvia era sulla scia delle prove sulla pastafrolla

ovvero

uso rapporto zucchero/uova/farina tot, e ottengo questo risultato
voglio il biscotto friabile aumento questo
lo voglio morbido e profumoso faccio quest'altro

insomma quali cambiamenti tecnici, di ingredienti e di procedura applicare per avere un dato risultato

[Smpiu]

Si!
Io proponevo scelte diverse di ingredienti per ottenere consistene diverse nei biscotti.
Per cercare di chiarirmi meglio .. gli ingredienti dei biscotti sono:

a) farine (di forza, debole, amidi, integrale, di cerali diversi, frutta secca)
b) zuccheri (bianco, di canna, glucosio, fruttosio, a velo, invertito, miele)
c) uova (albume, tuorlo crudo, tuorlo cotto)
d) lieviti (bicarbonato, cremon tartaro, baking, ammoniaca, lievito madre, lievito di birra)
e) liquidi diversi dalle uova se necessari (acqua, latte, panna, yogurt, vino, aceto, succhi di frutta)
f) altri solidi come la cioccolata (cacao, in gocce, in pezzi tagliati a coltello)o il latte in polvere
g) grassi ( burro, m_argarina, olio vegetale, strutto, ricotta o altri formaggi)
h) aromi (non credo incidano solo sul sapore e non sulla consistenza)
( i.. forse dimentico qualcosa..)

ruolo fondamentale anche:
- il tipo di lavorazione.. se sabbio il burro con la farina otterò un prodotto diverso rispetto a montare il burro con lo zucchero..
- temperature e tempi di riposo (riposo frigo si o no)
- temperature e tempi di cottura (oltre che posizione nel forno)
- trattamenti post cottura

Molto interessante poi è anche definire dei tempi certi di conservazione

Questi parametri modificati hanno dei risultati diversi. Monitorare questi risultati ci permetterà di poter ottenere un biscotto come lo desideriamo e sopratutto di poter capire come è fatto un biscotto quando non conoscendone la ricetta lo vogliamo riprodurre..
Di raccolte ne abbiamo moltissime e di libri anche ma questo studio ci permetterà di dominare il prodotto.

[claudia]

[Ophelia]

Proposta: perché non scegliamo una ricetta abbastanza "base" (potresti proporne una tu Silvia che mi sembri ferrata in materia) e poi ci mettiamo d'accordo su che prove fare di volta in volta? Tipo un gruppo di studio. E potremmo usare questo topic per scrivere i risultati che otteniamo... Inizialmente potremmo variare solo la lavorazione, la cottura o i componenti principali. E poi man mano aggiungere cose nuove (cioccolato, frutta secca, cereali, aromi...) sempre tenendo sotto controllo il risultato.

[SteO153]

[Smpiu]

[Sofy]

mi piace molto questo topic...da cosa possiamo cominciare? da un ingrediente come il burro e i diversi modi di lavorarlo per ottenere biscotti diversi?

[Azabel]

[Smpiu]