Pizza di Pasqua al formaggio. L'alveolatura è corretta?

[paoletta]

Poi vi racconto cos'ho combinato

[maruzzella]

Paoletta dipende da cosa è
Se è un babà, come potrebbe sembrare, è perfettibile, nel senso che, almeno per mio personale gusto, la maglia dovrebbe venire più stretta in alcuni punti. Così trattiene anche meglio la bagna.
Se è un babà.. ma non si sa! Facci sapere

[paoletta]

[maruzzella]

[FrancescaSpalluto]

[maruzzella]

[paoletta]

[maruzzella]

[FrancescaSpalluto]

[sdonk]

[FrancescaSpalluto]

[paoletta]

Allora... non l'ho postata fin'ora la ricetta perchè avevo foglietti sparsi a casa e stamane ero al lavoro.
La ricetta me la sono quasi inventata partendo da una che avevo in casa scritta in un vecchio foglietto e le altre che ho trovato in rete.
Ho notato anche io, come dice Francesca che ci sono ricette in cui l'impasto è più molle, quidi alveolatura più grande (credo...), altre invece che usano un impasto più consistente e presumo quindi alveolatura piccola e compatta.

Io ho fatto così:

Alla sera
Ho impastato e coperto con pellicola:
100 gr. manitoba (presa dal fornaio)
50 gr. acqua
12 gr. lievito (preso dal fornaio pure questo)

(alcune ricette scrivevano pasta da pane senza riportare come si facesse, io non lo sapevo e l'ho fatta così come scritto sopra e come ho trovato pure nella ricetta dell'Artusi per la versione di Pasqua, ma dolce)

Al mattino
Ho impastato:
400 gr. manitoba
pasta da pane sciolta in 250 gr. acqua
Ho fatto lievitare fino al raddoppio (ci ha messo poco più di 2 ore)

Nel frattempo ho mescolato bene:
100 gr. pecorino
100 gr. parmigiano
4 uova
sale
pepe

Ho unito i formaggi e le uova all'impasto lievitato e aggiunto altri:
100 gr. di farina (l'impasto era tropp molle)
12 gr. lievito sciolto in pochissimo latte

Quando tutto era quasi amalgamato ho aggiunto:
strutto 70 gr
burro 30 gr.
olio evo 4/5 cucchiai

Il tutto impastato nella mdp.

Ho versato l'impasto nello stampo apposito imburrato e infarinato per 3/4 e incredibilmente dopo neppure un'ora stava strabordando.
Sono rimasta stupita perchè avevo usato poco lievito (in tutto 24 gr. e di solito nelle ricette di questo tipo ce n'è di più prorio per la presenza dei formaggi...)

Perciò, appena me ne sono accorta, ho imburrato e infarinato lo stampo a ciambella e rovesciato una parte dell'impasto.

Considerazioni finali:
La prossima volta aggiungo almeno altri 60/70 gr. di formaggi (non a pezzi perchè non ci piacciono i pezzi dentro).
Sicuramente, se userò di nuovo la stessa ricetta, userò 2 stampi.

Il sapore era molto buono, ma sicuramente migliorabile e oggi è sicuramente più buona di ieri. La crosta sopra è croccante e la mollica soffice ma compatta (spero di aver reso l'idea)

Sicuramente nel procedimento avrò sbagliato senz'altro qualcosa, perciò qualsiasi consiglio per migliorarla, è ben accetto.

[sdonk]

Cerco di riassumere quello che ho trovato in rete.






agata paisiello (non ricordo da dove)

Specchietto riassuntivo (1 uovo = 50 grammi)


In particolare la ricetta di dianella recita così:

La pizza di Pasqua di formaggio si mangia da sola, ma soprattutto accompagna il salame o il capocollo. La ricetta antica recita così:

Rompete in un capace recipiente 12 uova, conditele con sale (poco) e pepe; battetele con la frusta ed unite 200 gr di pecorino semistagionato tagliato a tocchetti, 200 gr di parmigiano grattugiato e 50 gr di pecorino stagionato grattugiato. Unite gr 250 di olio extravergine d'oliva, mescolate bene e lasciate riposare per 4 ore.
Ponete gr 500 di pasta di pane (dal fornaio) e gr 300 di farina in una capace ciotola; unite il composto preparato precedentemente e amalgamatelo alla pasta fino a che tutto sia assorbito.
Prendete una teglia alta e con il diametro circa di un panettone (la pasta dovrà arrivare a metà altezza), ungetela di burro e ponete sul fondo un disco di carta oleata, metteteci la pasta e fatela lievitare in forno a 30° (o in luogo tiepido) fino a che non avrà raggiunto il bordo. Accendete il forno a 180° e dopo un'ora verificate la cottura con un lungo stecchino: se esce asciutto, è cotta.

La ricetta antica prevede 500 gr di pasta da pane impastata con 300 gr di farina perché nella pasta da pane è presente il lievito e come tu sai "un po' di lievito fa lievitare tutta la pasta" (visto che si parla di Pasqua!)......

In tutte le ricette il formaggio varia tra il 40% e 70% e le uova fra 30% e 75%.

Io pensavo di usare queste dosi e di seguire i consigli di per gli impasti pesanti con lm:

Primo impasto (sera)

320 grammi di farina
130 grammi lievito madre
120 grammi di latte
40 grammi di olio evo
4 uova + 1 tuorlo

Secondo impasto (mattina)

80 grammi di farina
10 grammi di olio evo
1 uovo
80 parmigiano grattugiato
80 pecorino grattugiato
80 grammi scaglie di pecorino
5 grammi di sale
pepe nero


suggerimenti?

[Glutine]

[sdonk]